Varmista joulun arvokkain ruokakokemus LOOK-paistopussilla

Aki wahlmanin vinkit joulun herkullisimman kinkun valintaan ja valmistamiseen

Joulu 2017 on 100-vuotiaan Suomen keskeisin ruokajuhla, joten siinä ei saa epäonnistua! Joulukinkun valmistaminen on periaatteessa aika helppoa, mutta monta asiaa tulee huomioida, jotta asia onnistuu. LOOK-paistopussi on se perinteisin onnistumisen tae. Sauma kestää repeämättä, kinkusta valuvan liemen voi turvallisesti valuttaa pussista pois ja pussi kestää hyvin jopa leivinuunikypsennyksen. Muista että joulu on energiakulutuksen huippuaikaa, ja siksi samaan aikaan kinkun kypsennyksen aikana kannattaa valmistaa joulun muita lisäkkeitä kuten uunirosollia, sipulia tai jopa jälkiruokaa.


Mitä kinkkua kannattaa ostaa

Kinkkua ostaessa kannattaa muistaa, että edullisin ei ole laadukkain. Pahimmassa tapauksessa joulukinkkusi voi olla lähes vuoden vanha. Osta tutulta kauppiaalta, hän tuntee tarpeesi ja tietää kinkun alkuperän. Monessa kinkussa voi olla hyvin paljon sulamishävikkiä, jolloin lihaa itsessään jää aika vähän jäljelle. Usein joulukinkusta tulee joulun jälkeen rasite, joten osta mieluummin liian pieni kuin liian suuri kinkku. Jouluna syödään niin paljon ja monenlaista, että loppujen lopuksi kinkkua kuluu vuosi vuodelta yhä vähemmän. Huoneenlämmössä oleva kinkku säilyy aika huonosti, joten jos hyvä jääkaappi puuttuu niin ole tarkkana kinkun säilyvyyden kanssa. Monet kinkut myydään nykyään ilman potkaa ja se onkin järkevää. Potka luo kyllä perinteisen tunnelman ja siihen on kiva tehdä klassisia potkakoristeita (leivinpaperia ja foliota, katso videoni Eskimon kotisivuilta), mutta harvoin sitä tulee syötyä. Luomu- ja viljapossussa saat parhaiten selville possun taustan, ja ainakin minulle ne edustavat parasta laatua. Suomalainen possu joulupöydässä on must. Minusta on aika outoa tehdä vuoden tärkeintä traditiota tehotuotetusta Tanskan possusta. Jo vuosia oma suosikkini on ollut palvattu viljapossun kinkku ilman potkaa (3-4kg).

pakaste- ja tuoresuolattu kinkku

Hanki pakastekinkku ajoissa, sillä sen sulatus vie aikaa. Mehukkain kinkku saadaan, kun se sulatetaan tasaisesti ja hitaasti. Näin kinkun maku paranee ja suolaus tasaantuu. Sulata pakastekinkku omassa pakkauksessaan kylmässä. Pieni, 2-3 kilon kinkku sulaa jääkaappilämpötilassa 1-2 vuorokaudessa, keskikokoinen 3-6kg kinkku 2-3 vuorokaudessa ja iso 8-12kg kinkku 3-5 vuorokaudessa. Luullisen kinkun sulatus kestää kauemmin kuin luuttoman. Pieni kinkku mahtuu usein jääkaappiin sulamaan, mutta iso kinkku vaatii jo enemmän tilaa. Kotioloissa kinkun voi sulattaa myös ulkona esimerkiksi parvekkeella, jos ulkolämpötila on noin +6 astetta.

KOOSTE_01.jpg

Koko joulu yhdestä pussista 

miten kypsennetään täydellinen kinkku

Tuoresuolatun kinkun valmistaminen alkaa vasta tästä. Kypsennys ja muu käsittely ei poikkea pakastetun ja tuoresuolatun välillä. Ennen paistamista kinkku otetaan huoneenlämpöön. Kinkun sopiva sisälämpötila kypsennyksen alkaessa on noin 10 astetta. Sisälämpötila kannattaa varmistaa vielä kinkkuun painetusta paistomittarista ennen kinkun laittamista uuniin. Kypsennä kinkku uunissa 100 asteessa, kunnes haluamasi kypsyysaste on saavutettu. Joulukinkun koosta ja muodosta riippuen kinkut valmistuvat hieman eri aikoihin. Joulukinkun sisälämpötilan tulee olla 74 astetta jotta se on kypsä. Jos tavoitteenasi on ylikypsä joulukinkku, pitää sisälämpötilan olla 83 astetta tai jopa vähän yli. Varo kuitenkin, ettei kinkusta tule liian kuiva. Kinkun sisälämpötila nousee vielä vähän sen jälkeen, kun otat sen pois uunista. Itse pidän hyvin mureasta, ylikypsästä kinkusta.

paistopussi varmistaa laadun

Mikäli olet epävarma kinkun laadusta, niin käytä aina paistopussia. Tällä varmistat mehukkaan kinkun. Mikäli olet epävarma uunin asteiden paikkansapitävyydestä, niin katso ensin kinkun paistomittarilla todellinen lämpötila. Paistamisen jälkeen kinkun pitää antaa rauhassa levätä vähintään tunnin, jonka jälkeen tehdään kuorrutus halutessaan.


kinkun valmistus

1. Ota kinkku ennen paistamista muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön, jotta sen pinta ehtii lämmetä.

2. Laita kinkku sopivan kokoiseen LOOK-kinkkupussiin ja sulje pussi pussinsulkijalla. Asettele kinkku uunivuokaan ja leikkaa yhteen pussin kulmaan riittävän suuri aukko höyrylle. Tarvitset kinkun paistamiseen aina korkeareunaisen uunivuoan, koska kinkusta tulee runsaasti nestettä paistamisen aikana LOOK-paistopussin sisälle.

3. Työnnä lämpömittari sivusuunnassa kinkun paksuimpaan kohtaan siten, että sen kärki tulee mahdollisimman keskelle. Mittarin kärki ei saa koskettaa luuta. Laita kinkku uunivuoassa ritilälle tai pellille uuniin noin keskitasolle. Uunissa ollessaan LOOK-paistopussi ei saa koskea uunin grillivastuksiin, seiniin, pohjaan tai luukkuun.

4. Paista kinkkua ensin 160°C noin 15 minuuttia ja laske sen jälkeen lämpö 100 asteeseen. Paista kinkkua 100°C 1,5 tuntia/kilo tai kunnes kinkun mittari näyttää 75-80°C. Sisälämpötilan noustessa 80 asteeseen kinkku on hieman ylikypsä ja murea.

5. Kallista uunivuokaa, kunnes LOOK-paistopussin leikatusta kulmasta valuu paistoliemi erilliseen astiaan. Kinkun paistoliemestä saat herkullisen kastikkeen.

6. Avaa LOOK-kinkkupussi kuumaa höyryä ja nestettä varoen. Ota kinkku ulos paistopussista kun se on hieman jäähtynyt, ja poista verkko sekä nahka rasvoineen.

7. Sivele kinkun pintaan sinappia ja ripottele päälle korppujauhoja. Ruskista kinkun pinta kauniiksi uunissa 225-250 °C noin 5-10 minuuttia.

8. Muistathan varoa aina kuumaa kinkkunestettä ja höyryä, kun otat kinkun pois uunista ja avaat LOOK-pussin.

kinkun kuorruttaminen ja säilyttäminen

1. Leikkaa kinkusta pois kamara, mutta jätä vähän rasvaa kinkun pinnalle. Kuivaa pinta talouspaperilla, niin kuorrutus tarttuu paremmin.

2. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Sekoita keskenään 1 kananmuna, 100g sinappia ja 1 tl sokeria ja levitä seos tasaisesti kinkun pintaan.

3. Siivilöi pinnalle korppujauhoa ja taputtele sitä kinkun sinappipintaan. Paista kuorrutettua kinkkua uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes kuorrutus on hyvän värinen. Vahdi ja varo polttamasta. Kinkun pintaa voi koristella neilikoilla.

Kinkkua pitää aina säilyttää jääkaapissa ja se säilyy siellä 3-4 päivää. Ota kinkku tarjolle aina juuri ennen ruokailua ja laita heti takaisin kylmään ruokailun jälkeen. Kinkku tulee aina suojatahuolellisesti ja siihen paras tapa on uusi puhdas kinkkupussi. Jos valmistat tuoresuolattua kinkkua, niin tähteeksi jäävän kinkun voi pakastaa. Leikkaa kinkku noin 500g paloihin, jotta ne jäätyvät nopeasti ja niitä tulee myös varmasti käytettyä. Pakastettua kinkkua ei kannata pakastaa enää uudelleen. Tähdepaloista voi tehdä piiraita, hernekeittoa, pizzaa, laatikkoruokia jne.

Oma pahin moka joulukinkun suhteen tuli tehtyä nuorena kokkina, kun kinkku suojattiin kelmulla ja pinnalle laitettiin cocktailtikkuja, jotta kuorrutus ja kelmu eivät koskettaisi toisiaan. Leikkasin asiakkaalle viipaleita kinkusta ja keskelle jäi vahingossa yksi tikkukin. Onneksi herralla oli joulumieltä

Mikäli joulukinkku alkaa tökkiä, niin ostakaa possun niskaa, lampaan paistia, poron sisäpaistia, tai hauduttakaa vaikka syksyn kasviksia vegepöytään. Kaikkien valmistamiseen soveltuu LOOK-paistopussi.


HEADER_FIILIS_01.jpg